Nutrición
¿Son perjudiciales las lectinas y los fitatos de las legumbres?
Respuesta breve
En legumbres bien cocinadas, no. Las lectinas de las alubias crudas o poco hechas pueden causar una intoxicación, pero el remojo y la cocción las inactivan. Los fitatos reducen la absorción de hierro y zinc, algo que se compensa con métodos sencillos.
La EFSA advierte de que las legumbres crudas o poco cocidas pueden causar náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, así que pon las alubias secas en remojo, tira el agua y cuécelas bien. Las legumbres de bote o lata ya están cocidas. Los fitatos también están en cereales integrales, frutos secos y semillas; el remojo, la germinación, la fermentación (tempeh, pan de masa madre) y añadir verduras o fruta con vitamina C a la comida reducen su efecto.
Estos compuestos también tienen aspectos beneficiosos, y las legumbres son uno de los pilares de una dieta sana según el centro polaco de educación nutricional. Si te hinchan, aumenta las raciones poco a poco y cocínalas bien.